ปริมาณแอลกอฮอล์ที่กำหนดไว้สำหรับอาหาร คือเท่าไหร่ และมีข้อจำกัดอย่างไร ?

แอลกอฮอล์ที่อนุญาตให้ใช้ได้มี 2 กรณี คือ

  1. แอลกอฮอล์ที่ใช้เป็นตัวทำละลาย ในสี กลิ่น รส เมื่อนำสี กลิ่น รสเหล่านี้มาผลิตอาหาร อาหาร ชนิดนั้นต้องพบแอลกอฮอล์ไม่เกิน 0.5 %
  2. แอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นเองจากกระบวนการหมัก เช่น ซีอิ๊ว น้ำผลไม้ เป็นต้นต้องพบแอลกอฮอล์ไม่เกิน 1.5 %

โสมเกาหลี ตังกุยจั๊บ ทานได้หรือไม่ จริงหรือไม่กับข่าวที่ว่ามีแอลกอฮอร์ผสมอยู่ ?

ปัจจุบันโสมเกาหลียี่ห้อนี้ได้ผ่านการตรวจทางห้องปฏิบัติการแล้ว ซึ่งสามารถทานได้ ครั้งแรกที่ได้ส่งมาตรวจพบว่ามีปริมาณแอลกอฮอล์เกิน อาจเกิดจากสูตรหรือกระบวนการหมักที่ทำให้เกิดปริมาณแอลกอฮอล์มาก หลังจากนั้นทางบริษัทได้เปลี่ยนสูตรและส่งมาให้ทางเราตรวจ ได้ผลก็คือไม่พบแอลกอฮอล์หรือพบในปริมาณที่ยอมรับได้

มาร์ชเมลโล่ คือ อะไร และ พบได้จากที่ไหน ?

มาร์ชเมลโล่ เป็นรากพืชชนิดหนึ่ง นิยมนำมาทำเป็นขนม แต่ขนมมาร์ชเมลโล่ในปัจจุบันได้มาจากผงเจลาติน เนื่องจากมีราคาถูกกว่า

คาราจีแนน คืออะไร และพบได้จากที่ไหน แล้วมันต่างจากเจลาติน อย่างไร ?

คาราจีแนนเป็นกัมที่ได้จากสาหร่าย นิยมใช้เพื่อให้เกิดเจลในผลิตภัณฑ์อาหาร ทำให้อาหารมีความข้นหนืด โดยคาราจีแนนมีคุณสมบัติที่คล้ายเจลาติน แต่ไม่เหนียวและยืดหยุ่นเจลาติน

เจลาติน คืออะไร และพบได้จากที่ไหน ?

เจลาตินเป็นสารอินทรีย์ที่เป็นคอลลอยด์ของโปรตีน ไม่ได้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แต่ได้จากการสลายตัวของคอลลาเจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันด้วยกรดหรือด่าง มีลักษณะเป็นสีขาวถึงสีน้ำตาลอ่อนสามารถสกัดได้จากกระดูก หนัง และจากส่วนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

อาหารฮาลาล คืออะไร ?

มุสลิมมีความศรัทธาว่า “ไม่มีพระเจ้าอื่นใดนอกจากอัลลอฮฺ นบีมูฮัมมัดเป็นผู้สื่อ (รอซูล) ของอัลลอฮฺ” และมุสลิมมีความเชื่ออย่างมั่นใจว่า อัลลอฮฺ คือผู้สร้างมนุษย์และสรรพสิ่งในจักรวาล ดังนั้น คำบัญชาของอัลลอฮฺ (อัล-กุรอาน) คำสอนและแบบอย่างของนบีมูฮัมมัด (ซุนนะห์) จึงเป็นเรื่องที่มุสลิมจะต้องปฏิบัติตามด้วยความจริงใจและจริงจัง กล่าวคือ ปฏิบัติในสิ่งที่อนุมัติ (ฮาลาล) และไม่ปฏิบัติในสิ่งที่เป็นข้อห้าม (ฮารอม) ด้วยความเต็มใจและยินดี
ฮาลาล-ฮารอมในอิสลามจึงมิได้หมายความเพียงการบริโภคอาหารเท่านั้น แต่ครอบคลุมถึงวิถีการดำเนินชีวิตในทุกด้าน เพราะอิสลามคือระบอบแห่งการดำเนินชีวิตของมนุษย์
อาหารฮาลาล (Halal Food) จึงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับมุสลิมในการบริโภค ส่วนผู้ที่มิใช่มุสลิม หากบริโภคอาหารฮาลาลก็จะได้ประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นเดียวกันเพราะอาหารฮาลาลจะต้องมีกระบวนการผลิตที่ถูกต้องตามข้อบัญญัติแห่งศาสนาอิสลาม ปราศจากสิ่งต้องห้าม (ฮารอม) และมีคุณค่าทางอาหาร (ตอยยิบ)
อัลลอฮฺ (ซ.บ) ได้มีบัญชาไว้ในบทที่ 2 วรรคที่ 168 แห่งคัมภีร์อัล-กุรอาน ความว่า
“โอ้มนุษย์ จงบริโภคสิ่งที่อนุมัติ (ฮาลาล) ที่ดี (ตอยยิบ) จากสิ่งที่อยู่ในแผ่นดิน และจงอย่าตามบรรดาก้าวเดินของมาร (ซัยตอน) แท้จริงมันคือศัตรูที่ชัดแจ้งของพวกเจ้า”
และอัลลอฮฺ (ซ.บ) ได้กำชับผู้ศรัทธาไว้ในบทที่ 2 วรรคที่ 172 ความว่า
“โอ้บรรดาผู้ศรัทธา จงบริโภคสิ่งที่เราได้ให้เป็นปัจจัยยังชีพของพวกเจ้าจากสิ่งที่ดีทั้งหลาย และจงขอบคุณอัลลอฮฺเถิด เฉพาะพระองค์เท่านั้นที่พวกเจ้าจักเป็นผู้เคารพสักการะ”
อาหารฮาลาลจึงมีความสำคัญต่อมนุษย์และเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับมุสลิมทั่วโลก

ความหมายของคำ (ภาษาอาหรับ) ?ฮาลาล ฮารอม ตอยยิบ มัสบุฮฺ”
ฮาลาล (Halal) แปลว่า อนุมัติ , อนุญาต
ฮารอม (Haram) แปลว่า ห้าม ตรงข้ามกับคำว่า ฮาลาล
ตอยยิบ (Toyyib) แปลว่า ดี มีคุณค่า ปราศจากอันตราย
มัสบุฮฺ (Musbuh) แปลว่า เคลือบแคลงสงสัยว่าฮาลาลหรือฮารอม

 

นบีมูฮัมมัด (ซ.ล.) ได้สอนว่า
“ฮาลาล คือ สิ่งที่อัลลอฮฺทรงอนุมัติให้เป็นสิ่งที่ถูกต้องในคัมภีร์ของพระองค์ และฮารอม คือสิ่งที่พระองค์ได้ทรงห้ามไว้ และที่เกี่ยวกับที่พระองค์ทรงนิ่งเงียบนั้น พระองค์ได้ทรงอนุมัติให้เป็นความโปรดปรานแก่ท่าน”
“สิ่งฮาลาลย่อมชัดแจ้งและสิ่งฮารอมก็ชัดแจ้ง แต่ระหว่างทั้งสองดังกล่าวมีสิ่งที่ไม่ชัดเจนอยู่ ซึ่งคนส่วนมากไม่รู้”

 

บรรดานักวิชาการอิสลามได้ให้คำนิยามว่า

  • “ฮาลาล คือ สิ่งที่อัลลอฮฺและรอซูล (นบีมูฮัมมัด) อนุมัติ”
  • “ฮารอม คือ สิ่งที่อัลลอฮฺและรอซูลทรงห้าม”
  • “มัสบุฮฺ คือ สิ่งที่ยังมีข้อเคลือบแคลงสงสัยและระบุไม่ได้ว่าฮาลาลหรือฮารอม จนกว่าจะวินิจฉัยให้ชัดเจนอย่างใดอย่างหนึ่ง”
  • “อาหารฮาลาล (Halal Food) หมายถึง อาหารหรือผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งอนุมัติตามบัญญัติศาสนาอิสลามให้มุสลิมบริโภคหรือใช้ประโยชน์ได้”

ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย แห่งแรกของโลกมุสลิม

เมื่อวันที่ 13 สิงหาคม พ.ศ.2546 คณะรัฐมนตรีอนุมัติงบประมาณจัดตั้ง “ห้องปฏิบัติการกลางและศูนย์กลางข้อมูลวิทยาศาสตร์เพื่อการพัฒนาอาหารฮาลาล” หรือ The Central Laboratory and Scientific Information Center for Halal Food Development (Halal-CELSIC) ขึ้นที่คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เพื่อให้เป็นแม่ข่าย “ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล” ของประเทศในการจัดตั้งโครงข่ายห้องปฏิบัติการเชื่อมโยงภูมิภาคต่างๆทั่วประเทศ โดยในขณะนี้มีมหาวิทยาลัยและหน่วยงานต่างๆเข้าร่วมโครงข่ายแล้วกว่า 10 แห่ง เนื่องจากภารกิจของ Halal-CELSIC ได้ขยายออกไปครอบคลุมหลากหลายสาขาวิชา โดยได้รับความร่วมมือจากคณะ สถาบันต่างๆในมหาวิทยาลัย จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยจึงเห็นสมควรให้ก่อตั้ง “ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล” (The Halal Science Center-เรียกย่อว่า HSC) ขึ้นเป็นแห่งแรก ภายใต้จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาลจึงดำเนินภารกิจต่อเนื่องจาก Halal-CELSIC ทั้งหมด

รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่าการที่ต้องมีศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล เพราะปัจจุบันนี้กระบวนการผลิตอาหารในอุตสาหกรรมยุคใหม่ทวีความซับซ้อนมากขึ้น มีการใช้วัตถุดิบและสารเคมีจำนวนมาก แม้ว่าภาคอุตสาหกรรมจะได้มีกำหนดมาตรฐานไว้เพื่อให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากอันตรายต่างๆแต่อันตรายจากสิ่งที่สกปรกหรือที่ทางอิสลามเรียกว่า หะรอม ยังอาจมีอยู่ได้  ฉะนั้นสิ่งที่ชาวมุสลิมจะบริโภคเข้าไปจึงเป็นการยากที่จะทราบได้ว่าสิ่งเหล่านั้นฮาลาลหรือไม่ การที่จะสามารถพิสูจน์ได้คือใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย วิทยาศาสตร์ฮาลาล จึงหมายถึงกระบวนการศึกษาและการสร้างความรู้เพื่อพิสูจน์ทราบและยืนยันสิ่งที่ เป็นหะรอมอย่างเป็นระบบ รวมถึงการนำเอากระบวนการทางวิทยาศาสตร์มาใช้ในกระบวนการผลิตอาหารและผลิตภัณฑ์ฮาลาลเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคมุสลิมด้วยศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ ถือเป็นแห่งแรกของโลกที่เป็นเช่นนั้น   บทบาทการทำงานของศูนย์ฯ ที่นี่จะแบ่งเป็นห้องแล็บคือหน้าที่ของ Main Laboratory คือตรวจดูว่ามีสารตามข้อห้ามปนเปื้อนอยู่ในอาหารหรือไม่ โดยตรวจจากทั้งอาหารจากโรงงานผลิตอาหารฮาลาล และตรวจอาหารจำพวกน้ำจิ้มที่อาจเกิดการหมักจนมีแอลกอฮอล์ และขนมผสมเจลาตินที่อาจผลิตจากหนังหมู

รศ.ดร.วินัย ได้ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่าไทยได้เปรียบตรงที่อาหารที่ผลิตออกมาจำหน่ายตามท้องตลาดมีทั้งจากโรงงานอุตสาหกรรมใหญ่ๆไปจนถึงผู้ผลิตขนาดย่อม จึงมีสิ่งที่ปนเปื้อนเยอะกว่าที่อื่น จึงทำให้สามารถพัฒนาเครื่องมือเพื่อตรวจสอบได้ และหากผู้ผลิตที่ต้องการพิสูจน์ว่าอาหารที่ตนผลิตออกไปนั้นฮาลาลหรือไม่ก็นำมายังศูนย์เพื่อตรวจสอบได้ ทั้งผู้ผลิตรายใหญ่และรายย่อยโดยไม่เสียค่าใช้จ่ายใดๆ ทั้งสิ้น    ทั้งนี้ เมื่อประมาณหนึ่งปีที่ผ่านมาทางศูนย์ฯมีการจัดอบรมให้กับบรรดาผู้ผลิตอาหารอิสลามมาแล้ว 6 ครั้งใน 6 จังหวัดแถบอันดามันเพราะต้องการเข้าไปวางระบบและปูรากฐานให้ ส่วนของโรงงานได้เข้าไปวางระบบให้กว่า 40 โรงงาน และยังมีต่างประเทศอีกคือที่มาเลเซีย อินโดนีเซีย ซึ่งประเทศเหล่านี้กำลังดำเนินการอยู่เพื่อขอให้ทางศูนย์ฯไปวางระบบให้และจะจัดส่งคนมาเรียนรู้งานในไทย

ทั้งนี้ในโครงการระยะยาวทางศูนย์ฯ จะมีโควตาให้กับนักศึกษาต่างจังหวัดที่สนใจเรื่องของฮาลาลเข้ามาศึกษาต่อที่ศูนย์ฟรีเพราะต้องการที่จะสร้างนักวิทยาศาสตร์แต่ก็ไม่ได้มีข้อกำหนดว่าเมื่อเรียนจบแล้วต้องกลับไปบ้านเกิด แต่ให้ขึ้นอยู่ที่ดุลพินิจของแต่ละบุคคล ก่อนหน้านี้ทางจุฬาฯ ได้ให้การสนับสนุนและดำเนินการเรื่องฮาลาลมากว่า 9 ปี โดยได้จัดตั้งห้องปฏิบัติการกลางและศูนย์กลางข้อมูลวิทยาศาสตร์เพื่อการพัฒนาอาหารฮาลาลจนกระทั่งช่วง 1 ปีหลังรัฐบาลได้เล็งเห็นถึงความสำคัญดังกล่าวจึงเข้ามาให้การสนับสนุนในด้านงบประมาณ จึงขยายงานครอบคลุมผลิตภัณฑ์อาหาร สรเคมีที่ใช้ประกอบอาหาร ผลิตภัณฑ์ยา สมุนไพร ผลิตภัณฑ์อุปโภค และโรงฆ่าสัตว์

ปัจจุบันที่นี่จะมีเจ้าหน้าที่และบุคลากรที่ทำหน้าที่เสมือนนักวิจัย ซึ่งถือว่าเป็นหัวใจสำคัญยิ่งกับศูนย์ และนักวิชาการจากคณะวิทยาศาสตร์ คณะเภสัชศาสตร์ และคณะสัตวแพทยศาสตร์ เข้าร่วมเพื่อให้งานวิทยาศาสตร์ฮาลาลครบวงจรยิ่งขึ้น รวมทั้งศูนย์ฯ แห่งนี้ยังเป็นสถานที่ให้นักศึกษาได้ฝึกงานทั้งในระดับปริญญาตรี โท เอกและคาดว่ารัฐบาลจะให้การช่วยเหลืออย่างนี้ต่อไปเรื่อยๆ  เพื่อให้บรรลุตามภารกิจที่ตั้งไว้ ดังนี้

  • จัดตั้งห้องปฏิบัติการที่ประกอบไปด้วยเครื่องมือวิเคราะห์วิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่ทันสมัยและได้มาตรฐาน
  • บริการตรวจวิเคราะห์การปนเปื้อนสิ่งต้องห้าม (หะรอมและนะยิส) ในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาล
  • พัฒนาเทคนิคใหม่ๆตลอดจนชุดตรวจเพื่อใช้ในการตรวจวิเคราะห์ผลิคภัณฑ์อาหารฮาลาล
  • จัดทำบัญชีรายชื่อวัตถุดิบ สารเคมี ผลิตภัณฑ์ เพื่อประโยชน์แก่ภาคอุตสาหกรรมและผู้บริโภค
  • จัดทำเว็บไซด์เพื่อให้ข้อมูลทางด้านวิทยาศาสตร์แก่ภาคอุตสาหกรรมที่ต้องการผลิตอาหารฮาลาลและแก่ผู้บริโภค
  • ให้การสนับสนุนด้านวิทยาศาสตร์แก่สถาบันมาตรฐานอาหารฮาลาลและองค์กรศาสนาอิสลามที่ดำเนินงานด้านการรับรองฮาลาลแก่ผลิตภัณฑ์
  • ให้คำปรึกษาแก่ภาคอุตสาหกรรมอาหารและภัตตาคารที่ต้องการผลิตอาหารฮาลาลโดยใช้ระบบ Halal-GMP/HACCP
  • จัดการอบรมด้านวิทยาศาสตร์ฮาลาลแก่ผู้ประกอบการ ผู้บริโภคและประชาชนทั่วไป